Artists in their own words: Jason Goodenough

Who: Jason Goodenough

What: Chef who has currently begun The New Culinarian, which is an experiential travel business seeking to blend high-end hospitality with immersive culinary education

Interview Location: He was having a mug of coffee next to the cool mountains of North Carolina

KC: What does the phrase, “a bad taste in my mouth” mean to you?

JG: That’s actually a surprisingly tough question. I absolutely think that the phrase connects to cooking and to life, but, then again, pretty much everything I do I bring back to food in one way or another.

I feel like I spent a lot of time with a bad taste in my mouth, unfortunately. My wife has to tolerate the way I respond to little irritable and various things that I find, especially when we go out to eat in restaurants. When it comes to food and life, I can taste lazy, and that leaves a bad taste in my mouth.

I don’t like to taste laziness, and that applies to my own life. If I’m not happy with something I made or something I did, then I’m going to fix it. I’m not going to simply let it be.

KC: How do you make adventure in life, especially when you land on something, like a recipe, that works perfectly?

JG: That’s hard because when something is effective, you don’t want to change it. For me, adventure in cooking is about learning new things, experimenting, and trying things that force me to step out of my comfort zone.

I have to say, though, when you find something that works, it’s just awesome.

Many times, I feel like I’m the most satisfied with situations when I make a mistake, but that mistake ends up turning into an unknown adventure that tastes amazing. For instance, one time I forgot the pork belly I was curing in the walk-in for three extra days. Sure, that seemed like a mistake, but I went with it, wanted to see what happened, and it was unbelievable. Then that becomes the way we prepare that item.

In a way, adventure is focusing with an end goal in mind and not only trying to line up the pieces to get there but also not resisting the mistakes that come into play. You have to run with it and see what happens.

My wife is a psychiatrist, and she says I have the worst ADHD of any person on the face of the earth, so novelty is essential for me. I have to be trying new things and experimenting with new parts of life and cooking.

KC: Is there an unknown in your life that’s proverbially on the “tip of your tongue.” You can’t explain or describe it, but you can feel its presence?

JG: I have been so focused on perfecting certain dishes. I just made biscuits downstairs for my family, and I used to really screw biscuits up. Badly. It used to be a real point of embarrassment for me to be a somewhat renowned southern chef that couldn’t make great biscuit. But I’ve clawed my way out of that abyss. At Carrollton Market, I never served a biscuit, and I never served gumbo — because no one’s gumbo is as good as your mama’s gumbo, right?

And I grew up on the upper east side of Manhattan, so I’m not exactly a multigenerational cajun who’s cooking gumbo, but I’m working on perfecting what I haven’t perfected. I’ve been working on the perfect chicken breast because chicken breasts can be so boring, and I refuse to let a chicken breast be boring. There’s a time to play when creating meals, and that’s what I’m doing.

KC: This is going to be a pairing: pick your 2 favorite dishes to make and your single favorite dish to eat, but pair a song with each of them that you want to have playing during the activity.

JG: That’s so hard, especially because I’m constantly changing. I really like EDM. I grew up in New York City in the 90s, so it was the time of Limelight and Tunnel. I still love EDM, so I’ll put on a DJ set when I’m cooking.

As a family, we usually put on…well, my wife controls the music when we’re eating. She’ll put on Pandora and choose something like ‘French Cooking Music’ or ‘Italian Cooking Music.’ When I’m cooking, though, I have to have something with a beat.

KC: Is there someone you want to thank, and maybe you already have, but you feel like you can never thank them enough?

JG: Most definitely my wife and children. Honesty, just for putting up with me. Two-and-a-half months after opening my restaurant business we had my second daughter while my wife was in her third year of residency at Tulane. It was so brutal for a couple of years.

Yet, we made it happen. It wasn’t easy to deal with those first years because every day was a struggle, and no one knew how it was going to turn out. They put up with me every moment.

KC: There’s the phrase ‘vale la pena,” which means ‘worth the pain.’ What in your life do you think is ‘vale la pena’?

JG: Creating great experiences for people. That’s what I love to do, even though it is incredibly hard work. With The New Culinarian, I’ll be creating meals and working with all this different food and then washing everyone’s dishes and making sure that everything is organized, and I have to be ‘on’ that entire time, but when you see that everyone is having the most amazing time and they have absolutely loved the experience, it makes it all worth it.

When I grew up, my dad was a finance guy on Wall Street. He is a super guy and super successful, so we grew up going to all of these restaurants that were unbelievable. I think I went to my first three-star Michelin restaurant when I was six or seven years old, so I have this database of great experiences when it comes to food. We traveled around Europe, and I lived in England for a few years. We’d go to France and Italy and eat great food.

I remember eating at a place where they were famous for their lobster souffle. I was maybe six or seven years old, and I didn’t like that souffle at all. Without asking any questions, they took it and brought me something else. There wasn’t any judgment apparent to the guest because it was about my experience. A similar situation happened at one of the great restaurants of Paris when I was 12 and so hungry that I finished my tiny little dinky plates in no time, and they brought another one for free. It’s those extra things and those moments when people take you into consideration that stay with you. I want to do that for people. I want them to have experiences that they’ll always keep with them.

 

Chef Jason Goodenough has launched The New Culinarian, which offers luxury travel for the gourmet enthusiast. This food tour combines culinary training in professional kitchens, VIP access to the best restaurants and Chefs, and accommodations fit for the most discerning traveler. You can check out full details on The New Culinarian website or check it out on Instagram and Facebook.

French Translation:

Les artistes dans leurs propres mots : Jason Goodenough

Qui: Jason Goodenough

Qoui: Le chef qui a commence “The New Culinarian”, ce qui estune entreprise de voyage qui essaye a melanger les hotels et restaurants de luxe avec l’education culinaire.

Location d’interview: Il buvait une tasse de café a cote des montagnes en Caroline du Nord

KC: Que signifie l’expression “un mauvais gout dans la bouche”?

JG: C’est en fait une question étonnamment difficile. Je penseabsolument que cette phrase est liée à la cuisine et à la vie, maisd’un autre côté, presque tout ce que je fais est lié à la nourritured’une manière ou d’une autre.

 

J’ai l’impression d’avoir passé beaucoup de temps avec un mauvais goût dans la bouche, malheureusement. Ma femme doit tolérer la façon dont je réagis aux petites choses irritables et diverses que je trouve, surtout lorsque nous allons manger au restaurant. Quand il s’agit de nourriture et de vie, je peux goûterla paresse, et cela me laisse un mauvais goût dans la bouche.

 

Je n’aime pas goûter la paresse, et cela s’applique à ma propre vie. Si je ne suis pas satisfait de ce que j’ai fait ou de ce que j’aifabriqué, je vais le réparer. Je ne vais pas simplement laisserfaire.

 

KC: Comment ce qu’on peut se lancer dans l’aventure dans la vie, surtout quand on tombe sur quelque chose, comme unerecette, qui fonctionne parfaitement ?

 

JG: C’est difficile, car lorsque quelque chose est efficace, on ne veut pas le changer. Pour moi, l’aventure en cuisine consiste à apprendre de nouvelles choses, à expérimenter et à essayer des choses qui me forcent à sortir de ma zone de confort.

 

Mais je dois dire que lorsque vous trouvez quelque chose qui fonctionne, c’est tout simplement génial.

 

Souvent, j’ai l’impression que je suis le plus satisfait des situations où je fais une erreur, mais cette erreur finit par se transformer en une aventure inconnue qui a un goût incroyable. Par exemple, une fois, j’ai oublié la poitrine de porc que jefaisais sécher dans la chambre froide pendant trois jourssupplémentaires. Bien sûr, cela semblait être une erreur, mais je l’ai fait, je voulais voir ce qui se passait, et c’était incroyable. C’est devenu la façon dont nous préparons cet article.

 

D’une certaine manière, l’aventure consiste à se concentrer sur un objectif final et à essayer d’aligner les pièces pour y parvenir, mais aussi à ne pas résister aux erreurs qui se présentent. Vousdevez vous lancer et voir ce qui se passe.

 

Ma femme est psychiatre, et elle dit que j’ai le pire TDAH de toute la planète, donc la nouveauté est essentielle pour moi. Je dois essayer de nouvelles choses et expérimenter de nouveaux aspects de la vie et de la cuisine.

 

KC: Y a-t-il un inconnu dans votre vie qui est proverbialementsur le “bout de la langue”. Vous ne pouvez pas l’expliquer ou le décrire, mais vous pouvez sentir sa présence ?

 

JG: Je me suis tellement concentrée sur la perfection de certainsplats. Je viens de faire des biscuits en bas pour ma famille, et j’avais l’habitude de vraiment bousiller les biscuits. Méchamment. C’était un vrai sujet d’embarras pour moi, chef cuisinier du Sud un peu renommé, qui ne savait pas faire de bons biscuits. Mais j’ai réussi à sortir de cet abîme. Au Carrollton Market, je n’ai jamais servi de biscuit, et je n’ai jamais servi de gumbo – parce que le gumbo de personne n’est aussi bon que celui de votre mère, n’est-ce pas ?

 

Et j’ai grandi dans l’Upper East Side de Manhattan, donc je ne suis pas exactement une cajun multigénérationnelle qui cuisine du gumbo, mais je travaille à perfectionner ce que je n’ai pas perfectionné. J’ai travaillé sur le blanc de poulet parfait parceque les blancs de poulet peuvent être tellement ennuyeux, et je refuse qu’un blanc de poulet soit ennuyeux. Il y a un temps pour jouer quand on crée des repas, et c’est ce que je fais.

 

KC: Il s’agira d’un jumelage : choisissez vos deux plats préférésà préparer et votre plat préféré à manger, mais associez à chacund’eux une chanson que vous souhaitez voir jouer pendant l’activité.

 

JG: C’est très difficile, surtout parce que je change constamment. J’aime vraiment l’EDM. J’ai grandi à New York dans les années90, c’était l’époque du Limelight et du Tunnel. J’aime toujoursl’EDM, alors je mets un DJ set quand je cuisine.

 

En famille, nous mettons généralement… c’est ma femme qui contrôle la musique lorsque nous mangeons. Elle met Pandora et choisit quelque chose comme “Musique de cuisine française” ou”Musique de cuisine italienne”. Mais quand je cuisine, je doisavoir quelque chose avec un rythme.

 

KC: Y a-t-il une personne que vous voulez remercier, et peut-être l’avez-vous déjà fait, mais vous avez l’impression de ne jamais pouvoir la remercier assez ?

 

JG: Très certainement ma femme et mes enfants. Honnêtement, juste pour m’avoir supporté. Deux mois et demi après l’ouverturede mon restaurant, ma deuxième fille est née alors que ma femme était en troisième année de résidence à Tulane. C’était sibrutal pendant deux ans.

 

Pourtant, nous avons réussi. Ce n’était pas facile de faire face à ces premières années, car chaque jour était un combat, et personne ne savait comment ça allait se passer. Ils m’ontsupporté à chaque instant.

 

KC: Il y a l’expression “vale la pena”, qui signifie “ça vaut la peine de souffrir”. Qu’est-ce qui, dans votre vie, est “vale la pena”?

 

JG: Créer de grandes expériences pour les gens. C’est ce que j’aime faire, même si c’est un travail incroyablement difficile. Avec The New Culinarian, je vais créer des repas et travailleravec tous ces aliments différents, puis laver la vaisselle de tout le monde et m’assurer que tout est bien organisé, et je dois être à fond pendant tout ce temps, mais quand vous voyez que tout le monde passe un moment incroyable et qu’ils ont absolumentadoré l’expérience, cela en vaut la peine.

 

Quand j’ai grandi, mon père était un financier de Wall Street. C’est un type super et il a beaucoup de succès, alors nous avonsgrandi en allant dans tous ces restaurants qui étaient incroyables. Je pense que j’ai été dans mon premier restaurant trois étoiles Michelin à l’âge de six ou sept ans, donc j’ai cette base de données de grandes expériences en matière de nourriture. Nous avons voyagé en Europe, et j’ai vécu en Angleterre pendant quelques années. On allait en France et en Italie et on mangeaitde la bonne nourriture.

 

Je me souviens avoir mangé dans un endroit où ils étaientcélèbres pour leur soufflé au homard. J’avais six ou sept ans, et je n’ai pas du tout aimé ce soufflé. Sans poser de questions, ilsl’ont pris et m’ont apporté autre chose. Il n’y avait aucunjugement apparent pour l’invité car il s’agissait de monexpérience. Une situation similaire s’est produite dans l’un des grands restaurants de Paris lorsque j’avais 12 ans et que j’avaistellement faim que j’ai terminé mes minuscules assiettes en un rien de temps, et ils m’en ont apporté une autre gratuitement. Ce sont ces petites attentions et ces moments où les gens vousprennent en considération qui vous marquent. Je veux faire çapour les gens. Je veux qu’ils vivent des expériences qu’ilsgarderont toujours avec eux.

Cet article a été traduit par Gillian Sarrett dans le cadre du cours d’engagement civique numérique du professeur Kelley Crawford à l’Université de Tulane.

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